Article Details
Pozor! přichází Král aneb šéfkuchař od Honzy Jehlíka
14.7.2011, Samurai

Od DMZ

Poddaní zkoprněli, dříve sebevědomým ostrým kouskům místo brady padají překvapením čepele či vystřelují bolstry, ocel jim nebezpečně měkne a atmosféra znatelně houstne.
Malé nožíky se rozprchly, ty větší se třesou, lišta přišla rázem o svůj magický magnetismus. Charisma, autorita, obdiv, strach i láska - to vše přináleží pravým vládcům, to vše se snoubí ve vůdcích.

 


 Kapitola I:

 
Král právě rozprášil dřívější polo-demokratické skupiny a začal vládnout pevnou rukou ve svém království - ano, v kuchyni.
(jen ten starý sekáček z Vietnamu nedává na sobě nic znát. Vietnam je pěkně drsná země s historií, o které se Evropě nezdá a s tolika válečnými konflikty, že to duši národa změní. Sekáček je skvělý pracant, ale nikdy neměl ambice býti krásným či králem. Je skromný, je symbiózou pokory, práce i uctivosti, má vrásky, je svým způsobem ošklivý, ale v ošklivosti kouzelný - dýchá z něj klid, konec konců, vezmete-li ho do ruky, nemáte tendenci se zbytečně unáhlovat. Věřte mi :-) )

srovnávací foto pár vybraných kousků, co se u nás používají a navrch několik poznámek:
 

zprava doleva - nakiri, POK, Sabatier, Král, sekáček.

POK je česká klasika. Mírný konvex, snadná údržba, výborná cena, u nás slouží jako menší universál (rohlíky, chleby, mazání) a i jako "otloukánek", tedy nabírání hořčice ze skleničky a na jiné - řekněme - ne zcela "košer" činnosti.

Sabatier je regulérní zbraň z Franice. Kuchyňský kord, vražedně vyvážený tak, že mu bojové kudly mohou zpovzdálí tiše závidět. Ten nůž je v ruce tak rychlý, že kdo ho vyzkouší, budou mu dýky a jiné taktické nožíky připadat, že je navrhoval někdo, kdo svému řemeslu nerozumí. Jít na duel "na nože", vyberu jednoznačně tento .-)
Ale zpět: Integrál, ergonomická ručka, rovný výbrus zužující se lineárně  ze 4 mm až na 0 - na konci čepele. Doma oblíbený, osobně jej mám taky rád, ale je na mě moc nízký - preferuji širší čepele.

Sekáček: Vietnam, ručně kovaný, v rámci fair trade, cena 18 Euro, uhlíkovka, co ostří drží fantasticky - v poměru cena výkon to nejlepší, co jsem potkal. Opravdu.

Nakiri je zeleninový specialista, Honza Jehlík (díky!) ho spravil po té, co se mu vyštíplo ostří - holt nakiri je na papriky a ne na termoplast. Ovšem "viníkovi" to bylo tak líto, že jsem mu odpustil.

A budete se možná divit, balisong používám často (škrábání brambor, zeleniny, loupání či špikování) - dobře se myje a já mám dobrý pocit, že i pracuje. (OK, vím, tohle je úchylka)
 
i s motýlkem:
 

 

srovnání tlouštěk čepelí (zprava doleva) Sabatier, sekáček, Král.
 
 
Kapitola II:

Udělat dobrý kuchyňský nůž hraničí s čarodějnictvím a udělat perfektní - znamená zaprodat duši buď peklu nebo ji minimálně půjčit bohu ohně a kovářství, jenže Héfaistos pořád do něčeho buší, takže špatně slyší.

Proč je to tak složité? A co na tom je? říkáte si možná. Odpověď zní: to byste se divili. Protože ten, co objednává, musí přesně vědět, co chce a ten, kdo ho tvoří, mu musí "to ono" vytvořit. Splynutí duší, astrální cestování - jinými slovy - žádná prdel.

Na rozdíl od jiných kudel, kde je v podstatě jedno, co jsou zač, protože klacek na buřta uřízne téměř vše a dřevo na podpal udělá finka i taktické brutální kopyto, co má čepel tlustou 9 mm, tak šéfkuchařský nůž - vaříte-li rádi (a já vařím rád) - používáte každý den. A pak už je sakra poznat, kde je problém či chybka.

Zadání na krále znělo:

využít již předhotovenou čepel, co měl Honza Jehlík v dílně (začal jsem uvažovat o noži do kuchyně, promluvili jsme si o tom, načež přišel snímek čepele a já věděl, že to bude ona - od prvního pohledu jsem tvar a rozměry považoval za ideální), tedy:

- dlouhá a široká čepel (pohodlně se krájí "dopředu" - od sebe, s opřenou přední částí čepele o prkénko - viz obr. č.1) s ideální křivkou a dobře rozmyšlenou a postavenou špičkou (ani vysoko, ani nízko - akorát - příliš nízká špička (rovné ostří) může zadrhávat o pracovní plochu, příliš vysoká pak není šikovná, např. při nakrajování okrajů kotlety)

- široká proto, že
   - se dobře vede "po kloubech prstů" druhé ruky, která přidržuje potraviny a krájení je pak bezpečnější
   - po nakrájení lze potraviny na čepel nahrnout a ty pak přidat do hrnce či pánve
   
Dlouhá čepel není vhodná jen pro porcování obřích kusů (velryby, sloni či anakondy) - dlouhá čepel totiž dokáže být velice přesná a taky rychlá a v neposlední řadě - při dobré kombinaci tvaru, délky i šířky i velice bezpečná. A král je přesně takový.

- výbrus: mírný konvex (pravda, většina šéfkuchařských nožů má výbrus plochý (třeba můj oblíbený Sabatier), ale POK má na svých nožích mírný konvex, se kterým jsem byl vždy spokojen, a proto jsem konvexu neobával)

- proč konvex? Vybalancovat řezivost a odolnost je tím kamenem úrazu nebo otázkou výzvy. Při výborné řezivosti je proč se obávat o ostří (pokud se potká třeba s kostí u drůbeže) , při zvýšené odolnosti pak člověk rajče nikoliv krájí, ale drtí. Jak to "vychytat" tak, aby Král přesekl kuře na 2 půlky, ale přitom pohodlně nakrájel rajčata na tenké plátky? Nu ano - testováním ... A protože se přeci jenom materiál lépe odebírá, než přidává, dohodli jsme se s Honzou Jehlíkem, že začneme s větším konvexem, otestujeme ho a v případě potřeby se bude ubírat.
   
Jak se řeklo, tak se stalo. Přičemž při nastalém kole odebírání materiálu se v rámci úprav - upravil mírně i tvar čepele - dříve byla na noži po celé délce "mírná kolíbka" (mrkněte na sekáček, tam je "kolíbka" vidět dobře) , ale při mém způsobu práce se mi "nedokrajovaly" potraviny ku konci čepele (u ručky), tak tam Honza udělal cca 11cm rovného ostří a od té doby se nůž chová přesně tak, jak jsem to od něj očekával.
   
- vyvážení. Další ryze osobní preference. Ne, opravdu neexistuje to "nejlepší" vyvážení, stejně jako neexistuje nejlepší kuchařský nůž. Může ale existovat to nejlepší vyvážení právě pro vás - ovšem - jak to zjistit? Testováním a praxí. Vyzkoušet hodně nožů, vyzkoušet i ty méně tradiční, zjistit, co vám osobně vyhovuje. Tak je to i ostatními parametry - váha, délka, šířka, tloušťka, velikost a tvar ručky, výbrus - ale i design či materiály. Klíčem k dobrému vyvážení je: moci pracovat svým tempem, dlouhou dobu a přitom se neunavit, cítit se pohodlně a mít nůž stále pod kontrolou.

- ovládání: i přes svoji velikost a váhu je nůž čitelný a přesný. Široká čepel umožňuje dobrý úchop a tak lze pracovat se špičkou nože a přesně lze sekat i přední částí, pažitka byla na jemno raz, dva.
   
 
   
A když to tak funguje, zmocní se Vás radost: žádný kompromis, žádné zbytečné pohyby, žádné učení se nových pohybů - jen radost z toho, že se ve vašich rukou chová jako váš milovaný hudební nástroj, na který lze hrát jak v opilosti, tak poslepu :-)
Harmonie, poetika, nebeské zvony. Haleluja!
 

..a pěkně nechat přední část na prkénku, říznout směrem od sebe, posunout potravinu a zase ... a zase ... a rychleji ... tohle s kuchyňskými nožíky, co mají 15cm čepelky či menší neuděláte.
 


celá jedna (menší) cibule na čepeli (ačkoliv v nabírání potravin bude mít sekáček výhodu vždy),
 

 
..pokrájené pečivo
 

 
přesná práce se špičkou nože
 
 
Kapitola III:
-něco o samotném noži:

Celková délka: 390mm
Délka čepele: 265mm
Tloušťka čepele: 3.25mm
střenky: oranžová micarta podložená červeným fíbrem
Materiál čepele: Böhler N690/58HRC
Výrobce: Honza Jehlík, http://www.jehlik-knives.com/
 

 
Kapitola IV
Intermezzo

Když se podíváte na Krále, pochopíte, proč do kuchyně nepatří keramické nože. Vaření je umění, vaření je často brutální, rozdrtit česnek či zázvor tak, že do nich praštíte pěstí přes čepel položenou naplocho, kdy druhou stranu nože si občas naklepete maso nebo "domluvíte" zmražené zelenině, kdy přeseknutí menších kostí je otázkou dobře mířené rány a rytmické sekání pěkně vibruje pracovní deskou, tak keramický nůž se do takového prostředí prostě nehodí. Možná do sterilní laboratoře. Navíc - držíte-li takový nůž, jako je Král, v ruce, tak víte, že držíte budoucnost i historii. "Kus dneška", který podědí vaše děti a děti jejich dětí a dá-li pán Bůh, jednou se na objeví fotka na fóru a otázka bude znít: "mám doma v kuchyni takový nůž, používáme ho už generace. Nevěděl by o něm někdo něco bližšího? Odkud je, kdo ho vyrobil? Co to bylo za materiál?"
Myslíte si, že tohle dokáže keramický nůž?
 

Závěrem:

Nikdy ze mě nebude "šílený" japonský kuchař v sushi baru, co s rychlostí blesku pokrájí rybu na tenké plátky ve vzduchu a než dopadnou, jsou obalené a osmažené (už proto, že nemám rád ryby J ), ale jistá ruka, dobré tempo, zdravé návyky (tedy nestrkat prsty pod čepel a vůbec dodržovat základní bezpečností pravidla) je to, o co mi jde, stejně jako o pohodlí a radost z vaření.

Ať žije král!

P.S. tentokrát obrázky nejsou z "ostré akce", tedy vaření, testování už proběhlo - jak maso, tak kosti, zelenina, ovoce, pečivo, bylinky, atd. - takže se jedná o snímky ilustrační


P.P.S. Slavné gaucho nože pocházejí původem z Evropy - jejich vzorem byly staré šéfkuchařské nože, co se dovážely do jižní Ameriky. Co vyzkoušet Krále i mimo kuchyni a podívat se, jak mu to půjde se dřevem? Váhu, velikost i odolnost na to má. Z kuchyně do pouzdra a hurá do přírody - a při návratu zpět na své místo - co lepšího si představit než tohle?
 
 
Autor: DMZ

 


Jméno šéfkuchař 
Výrobce Honza Jehlík 
Druh nože Pevný 
Druh výroby Nožíř 
Materiál čepele N690 
Materiál rukojeti micarta 
Materiál záštity  
Materiál ostatní  
Cena (Kč) 2750 
Délka celková (mm) 390 
Délka čepele (mm) 265 
Délka zavřený (mm)  
Typ pojistky  
Otvírání  

  
Podmínky používání | Prohlášení o soukromí | Copyright 2006 by Milan Pokorný | Vaše připomínky pište na support@knife.cz Powered by Progris