Dovolím si jenom vložit můj názor a zkušenost.
Používám také japonce. Bohužel nevím přesně použitou ocel nějaká uhlíkovka, ale o žádném blátu se nedá vůbec hovořit. Jsem také kuchař a nože co mám, všechny co jsou i nejsou japonci, na ocílce beru
Dělám to však hodně šetrně, takřka bez přítlaku a na kvalitní jemné ocílce. Po jednom tahu z každé strany, ne více. Samozřejmě proti ostří. A žádné zuby jsem ještě nezaznamenal. Toť zkušenost.
Názor - Nevím na kolik to vyjde, ale což tak nechat udělat nějaký kuchyňák u nožíře např. z elmaxu ? Nevím jak moc to spěchá..
Pak už mě napadlo, podle nožů co používá, buďto jeden nebo nějaká menší sada buď od Zwillingu nebo nože Fr.dick
Mě by se líbil nůž šéfkuchaře viz. níže

https://kuchynske-noze.heureka.cz/zwilling-professional-s-26cm/
https://kuchynske-noze.heureka.cz/fr-dick-1905-26cm/

nebo nějaká sada, dost často jsou i na ve stavu novém na Bazosi.sk či cz za rozumný peníz.

https://kuchynske-noze.heureka.cz/zwilling-ps-professional-s-set-nozu-3ks/
https://www.noze.cz/darkova-3-dilna-sada-kovanych-nozu-dick-ze-serie-premier-plus-8109800

Každopádně bych já asi šel u Zwillingu do řady PRO. Jenom nápad, přeji šťastnou ruku při výběru.

Jinus12: Mám dva japonce. Tojiro z VG10 (hodně tvrdý) a Hiromoto Saku Hocho lamino uhlíkovka. Mám dvě čočkové ocílky Dick Dickoron - safírový tah a hladkou polish. Safír nemá vůbec význam používat (i když drážky jsou podstatně jemnější než bývá u ocílek zvykem), to dělá do obou nožů zuby okamžitě. Ta polish se zase na tu VG10 skoro nechytá. Pravda nemám při ostření ocílkou určitě takovou zručnost jako ty kuchař. U obou nožů je v návodu psáno brousit a udržovat ostří na vodních kamenech (já to teda brousím naprosto úspěšně na diamantech + na závěr umělý kámen 6000 na sadě KMFS) a nikdy nepoužívat ocílku. Když vezmu na ocílce normální nože, tak je to něco úplně jiného.

Jinus: tohle co dáváš do odkazů jsou právě kudly který on vesměs používá. Neříkám že zrovna tu značku, ale tak nějak ten typ. Proto nás napadlo mu pořídit japonce, ale v podstatě jen pro to, že by se mu to mohlo líbit a ještě ho nemá. Jestli ho bude používat nebo si ho nechá ve vitríně je nám asi jedno, ale čistě vitrínový šperk nechceme.
O výrobě u nožíře uvažujeme taky....

Souhlasím že se to nemá, určitě by byla šetrnější např. kůže na prkýnku nebo samozřejmě jap.kameny. Holt v kuchyni bohužel nemám čas na hrdinství, abych bral nože na šutrech.
Jen jsem psal že to sem tam dělám a nemám s tím problém u mých nožů. Věřím že ta VG-10 bude asi dělat zuby, i se to o ní píše že je křehká.
Přece jenom uhlíkovka bude o něco houževnatější než tato nerez. Používám taky ocílku Dick , asi ten standart, ale působí dost jemně. Když to vezmu na nějaké KDS či co je to, tak bída.
Asi by jsi se divil kolik kuchařů znám, co na ocílce absolutně neumí a používají jí špatně.
Tím neříkám, že já to dělám perfektně, vždy je co zlepšovat. Chtěl jsem tím jen říci, že tam zručnost asi nebude moc hrát roli, zase taková věda to není. Spíš to bude v materiálu toho konkrétního nože.

Ano, vím, taky jsem to i podle toho bral. Psal jsi, že to nemusí být něco extra nóbl a toto byl jen tip, podle toho co jsi uváděl.
Ještě mě napadlo mrknout pro inspiraci sem:
http://www.nipponshop.cz/1/japonske-noze/1/japonske-kuchynske-noze/?token=15

nebo pan Šulc toho má taky docela dost:
http://www.noze-nuz.com/kuchynske_noze/kuchynske_noze.php

Těžko dávat přesnější tip když pána neznám a nevím ani co přesně má za nože.
Mrkni a uvidíš.

Jinus12: Já si třeba vůbec nejsem jistej, jestli to s ocílkou umím. Nůž pak líp řeže, ale určitě to jde líp.

Ještě bych si při výběru nože dal pozor na výbrus. Japonci mají často jednostranný, případně na každé straně jiný úhel, např. 70/30. Kdo s tím neumí, pro toho je velký problém udělat rovný řez o broušení nemluvě.

Jinak já za sebe můžu doporučit:

https://www.noze-tojiro.cz

Dělají to z několika materiálů v několika řadách, já mám nůž F-808 a je to paráda.

Zdravim,
potreboval by som Vas nazor na vec s ktora mi poslednu dobu neda spat :) Asi ako vacsina ludi tu na fore, nozov mam ovela viac ako potrebujem, hlavne vreckovych. Tak som si povedal ze kedze kuchynske noze rezu ovela viac, mal by som zainvestovat aj tam. Takze z tych lacnejsich mam par znaciek ktrore vobec nepoznam, par zwillingov a dick. Tak som trochu upgradoval a kupil som Tojiro DP a Tojiro SG2 (praskovka). Vsetky noze brusim na cca rovnaky uhol, pomerne nizky kedze brusim rad a chcem aby noze poriadne rezali. Co mi nejde do hlavy je ze tie lacnejsie noze naozaj nesetrim, ale japonske rezu len da doske, ziadne kosti atd... Na vassine lacnych ziadne zuby, ale kolkokrat brusim japonce par ich najdem :( Tak radte chlapi, dvihnut uhol na Tojirach? Skusit inu znacku?

Romyslal som nad tymto, malo by to byt tvrdsie a huzevnatejsie,to znie perfektne
https://www.chefknivestogo.com/kohagy18.html

macekP: používáš ocílku?

martas38: Vacsinou Shaptony a nakoniec kozu. "Ocielky" mam dve,jedna je z keramiky a jedna "sintered ruby", tusim je preklad spekany synteticky rubin, ale tie na japoncov velmi nepouzivam....

Mně dělá ocílka do nože Tojiro DP z VG-10 zuby. Ani hladká polish není ideální.

Zdravím Vás.

Plánujem nové kúsky z 4mm Elmaxu a N690 do kuchyne a rozhodujem sa medzi klinovým výbrusom a dutým výbrusom. Mám ale obavy, či sa ostrie noža s dutým výbrusom nevyláme pri čistení/krájaní hlúbovej zeleniny, alebo pri nejakom aj mäkšom kontakte s kosťou.
Prešiel som si celé vlákno kuchynských nožov, ale nikde som nenarazil na nejaké skúsenosti s nožmi s dutým výbrusom. Je vôbec takýto typ výbrusu do kuchyne vhodný?

Momentálne krájam s touto zostavou, ale tiež si s ňou nedovolím nakrájať napr. kaleráb, alebo zeler.

SVEULADO vložil tyto přílohy:

Jestli ono to nebude tím že pořádné nože do kuchyně se dělají v tloušťkách okolo 2,5 mm ve hřbetu a na to duťák moc dělat nejde a 4mm ve hřbetu maj sekáčky a podobné nože kde chceš aby nůž byl těžký, tam ale zas potřebuješ víc materiálu nad ostřím a duťák se tam tudíž taky nehodí.
Samozřejmě občas najdeš i tenký kuchyňák s dutým výbrusem, jen to je spíš parodie na nůž i výbrus, jeden takový jsem si před léty koupil na dovolené když na chatě nebylo čím krájet meloun, tuším že stál v Kauflandu 69Kč. Náznak dutého výbrusu a nad fazetkou má milimetr.

SVEULADO: Nejlíp když se podíváš, jak jsou udělány nože od nějakého renomovaného výrobce. Wüsthof a podobně. Kuchyňák musí být obratný a zároveň něco vydržet. Takže určitě ne půlcentimetrové kopito s dutým výbrusem. Kuchyňák je velice často ve styku s ocílkou a určitě by se nemělo ostří vylomit v mrkvi, nebo když narazí na kost, což je naprosto běžné.

Ďakujem páni za reakcie.
Takže, z Vaších odpovedí (aj z pm) som došiel k záveru, že voľba 4 mm hrubého materiálu bola hlúposť a nezachráni to ani dutý výbrus.

Chcel som mať kuchyňáki trochu masívnejšie, nech vydržia aj "tvrdšiu" prácu. Pri jednom návrhu som sa trochu inšpiroval väčším modelom Sikayo od pána Reeva, kde volil materiál o sile 3,8 mm a preto som si nepripúšťal, že to bude zlý krok, keď takáto kapacita tiež použila hrubší materiál.
Ďaľšie dva návrhy sú také univerzálnejšie a ak by potraviny nekrájali, ale lámali, tak poprípade dorobím puzdro a budú mať využitie inde ako v kuchyni.
Každopádne, keď dielo bude hotové a po "záťažových skúškach", tak napíšem nejaké postrehy.
Ešte raz vďaka.

Zdravím pánové, co si myslíte o Zwilling řadě Gourmet a o jejich samoostřícím bloku https://www.chefshop.cz/zwilling-gourmet-samoostrici-blok-s-nozi-7-ks/ Mám možnost si ho pořídit za cca 4000 Kč a to už se mi zdá jako dobrá koupě, ale jsem v tomto amatér a rád bych slyšel Váš názor. Díky

Tak dnes při vyklízení kuchyňské linky jsem objevil toto. (berte to jen jako kuriozitu)
Tak úžasnej a skvělej kuchyňskej nůž, že s ním nikdy nikdo neřezal a, že už něco pamatuje . Vůbec nevím kdo nám ho kdysi koupil, asi se chtěl pomstít .

Wolfes vložil tyto přílohy:

To je mam pocit superhyper od Horsta co reze klince a stale holi

Ahoj, rád si nechám poradit s výběrem santoku nože. Možná Japonec...
Pár slušných nožů mám. (aspoň myslím). Např tento http://www.noze-nuz.com/dick/719008.php
Jsem s ním roky spokojen.
Obecně brousím vesměs na sadě Spyderko tri-angle. Případně pokud je to už potřeba tak na japonském vodním kameni (1000/3000).
Asi bych chtěl pořídit i keramickou ocilku na rychlé dobrušování, ale nevím jestli nožům neublížím.

Chtěl bych santoku max délku čepele 18.5cm. Tak ať se dobře brousí na tom co mám.
Cena max 3000,-Kč.
Líbí se mi tento ale je to fakt finanční strop a nevím jestli je dobrý. https://www.kuchynske-noze.cz/japonske-noze/kanetsune-hammered-damascus-santoku-185mm-w-mahogany-handle/

Je to sice damaškovy krasavec ale jak říkám finanční strop a mimoto i 185mm je pro mne také horní míra.

Třeba ty Kanetsune se mi líbí. Ostatní Japonce moc neznám.
Tento vypadá taky dobře. Délka čepele je lepší a lepší i cena. Asi už to není damašek, ale je šikovný.
https://www.kuchynske-noze.cz/japonske-noze/kanetsune-hammered-santoku/
Kdisi na fóru noze-nuz byla recenze a výborně dopadl nůž, který je dodnes stále v prodeji za cenu cca 800,-Kč jen má myslím už dost krátkou čepelku.
http://www.noze-nuz.com/akce/santoku.php

Vím že v tomto se špatně řadí ale i tak budu rád za každou dobrou radu.

Ak by som si musel vybrat ja s týchto troch nozov tak urcite ten prvy s jadrom s VG10
Kanetsune Hammered Damascus Santoku 185mm

2Mutislav: No pokud se takhle zeptáš, tak se opravdu radí těžko. Alespoň napiš, co s tím chceš krájet, jak dlouho, jak často (profesionálně třeba?).
Takhle jen tak bych si já zrovna vybral ten poslední nůž (na odkazu k panu Šulcovi) a to pro délku čepele. Mám cosi jako japonský nůž, zhruba 16 cm a už mi to přijde celkem dost. Mimochodem, jádro z VG-10 mají oba odkazované Kanetsune.
"Šulcův" Hiromoto má tak nějak "japonštější rukojeť", takže pokud bys chtěl krájet jako oni, byl by asi vhodnější. A mne by na tom lákalo zkusit kombinaci uhlíkového jádra a nerezových boků.
A místo keramické ocílky si raději kup kvalitní opravdu ocílku. Pokud už bys nutně chtěl obtahovat nože na keramice, tak na to stačí obrácený talíř.