Tak, konečně jsem našel foto svojí prvotiny. Ještě jednou: díky

ljp vložil tyto přílohy:

ja momentalne skusam spravit prosciutto. po slovensky solena sunka. Stehno som dostal od kamarata. Cela jeho rodina sa na mna krivo pozerala, ze idem znicit maso. Tak dufam, ze sa mi to podari.



No momentalne uz stehno visi a susi sa. Malo by sa susit tak 6 az 9 mesiacov. Som fakt zvedavy.

siplo vložil tyto přílohy:

Ahoj

Prosím Ťa, môžeš zverejniť recept

prajem ti veľa uspechov, zatiaľ pekné i postup i foto, mimo to : nech sa ti darí

no nebude to moc dobrý..v soli by mělo maso zmizet a zkraje by se měla sůl často měnit..dozrát by mělo jít už totálně zbavené vody, podle velikosti po dvou až pěti měsících v soli.. po půl roce to bude jak gumová podrážka..pršut musí po vysušení dozrát v chladné suché místnosti s dostatečným prouděním vzduchu, někdy víc než rok..pokud nemáš zvěřinovej sklep tak se na to vybodni..taky použití druhu soli výrazně ovlivní chuť, ta jodovaná se k tomu vůbec nehodí..používá se mořská nebo čerstvě nakutaná minerální sůl bez úprav..tímto způsobem je lepší upravená svíčková či libové maso z vysoké..pokud nejdřív vyudíš v totálně studeném kouři z kvalitního dříví, je to delikatesa.. to se dá podomácku zvládnout, není to tak náročné na čas i zázemí...

Jestli můžu poradit: originál holubce se dělají z listů hlávek, které jsou naložené celé v bečce s kyselým zelím. Tj. musí se dát do sudu (bečky) už při krouhání. (Ověřeno přímo u zdroje). Ale na to už je asi pozdě, tak na podzim ...

Jirko nechcem nejako sejckovat ale co chapes pod pojmom "kvalitni drivi" ? Ja osobne som odvahu na cele stehno nenabral a ani nenaberiem robim si sem tam susenu nasolenu a namarinovanu hovadzinu. Ale aby som opravil tie pocty o obsahu vody ak totálně=100% resp 0% tak to je takmer nemozne. Ako si pisal chce to najprv zavesit do komina a vyudit a potom nechat zriet v temne suchu a chlade. A to dnes doma nema hocikto. Ale bašta je to vyborna.

nasolený ani marinovaný není sušený..sůl se mění když už z masa nedokáže vytáhnout vlhkost, z kraje je to po pár dnech, a to celé množství..použitá sůl se vyhodí, rozhodně se nevysušuje a nepoužívá znova.. celej proces z je objemové stránky dost náročnej, na pár plátků padne několik kilo soli, kejta jde už do pytlů..proto je nejrozšířenější způsob sušení masa na slunci, suchém vzduchu..způsob použití soli je lokální záležitost z oblastí kde se sůl přímo těží..jemný zauzení je jen kvůli chuti a kvalitním dřívím jsem myslel třeba dobře proschlou švestku..proto je pršut tak drahej, domácí výroba moc neuspoří a kvalita se s originálním taky neporovná..u plátků či menších kousků lze dosáhnout mnohem lepších výsledků

Cela jeho rodina sa na mna krivo pozerala, ze idem znicit maso

... neni treba sa im diviť. ..
Na Východnom Slovensku sa v minulosti normálne pri zabíjačke robila celá udená šunka - stehno, hlavný to pokrm v období Veľkonočných sviatkov. Stačilo mierne zaváhanie, či už pri solení, údení alebo následnom uskladnění a v oblasti okolo kosti to bol pekný "humus"
a zvládali to iba osoby "odolné voči botulínu" - alkohol v tomto prípadě nepomáha v žiadnom množstve
Ty sa ale snažíš urobiť pšrut ....u nás nemožné, v mojej rodine žiadny pokrm od mäsa nevydrží vysieť dlhšie ako dva dni

Vážení nožomilové,
omlouvám se, že odběhnu od tématu.
Při pročítání tohoto vlákna a současné konzumaci smetanového jogurtu, napadlo mne jakýmsi zajímavým " oslím můstkem ", vložit můj osvědčený recept na utopence.
Jeho původ je čistě experimentální a od doby, co jsem takto vyvedené utopence přinesl na jednu oslavu do práce, už je musím nosit na všechny oslavy.

UTOPENCI

LÁK NA OKURKY
(podle originálního znojemského receptu)

4,7 l vody
1,8 l octa (doporučuji Znojemský)
75 ks sacharinu
24 Dag soli
45 Dag cukru
24 ks nové koření
24 ks celý pepř
24 ks hřebíček
4-5 ks bobkový list

Všechno přivedeme k varu a vaříme 8-10 minut. Necháme částečně vychladnout.
Tento nálev je vynikající na okurky – originál ze Znojma.
Pro použití na utopence na tuto dávku potom dolejeme asi 1,5 l octa.(doporučuji přilévat postupně , ochutnávat a včas přestat.)
Špekáčky oloupeme a nakrájíme po délce na půlky.
Do nádoby dáváme : na dno kyselé zelí ( bohušovické), cibule ( na kolečka, půlkolečka…),koření – celý pepř, nové koření, bobkový list – od oka, nemusíme šetřit, přiměřeně, můžeme posypat ještě trochu mletým pepřem ( pro ty, co mají rádi ostřejší), špekáčky rozkrojenou stranou dolů a zase – zelí, cibule, koření, špekáčky…..
Zakončíme cibulí s kořením.
Zalijeme horkým – ne vřelým – nálevem ( asi tak 60 – 70 stupňů ) a důkladně protřepeme, aby se nálev dostal všude.
Přiklopíme a necháme uležet v temnu a chladu alespoň dva týdny. Občas protřepeme, pokud máme dostatečně velkou nádobu, promícháme.
Uvedená dávka nálevu vystačí na 5,5 kg špekáčků ( +3 kg kyselého zelí + 3 kg cibule) – vyzkoušeno.
Ještě jednou se omlouvám za přerušení tématu soleného masa.
Dobrou chuť
S pozdravem
Brumik

P.S. Pokud by chtěl někdo použít ten lák na okurky na okurky, tak do sklenice dejte na dno asi tři kolečka křenu, pět koleček mrkve, tři kolečka cibule , snítku kopru, kuličku pepře, kuličku nového koření a jeden hřebíček.Zavařujte 20 mniut na 80 stupňů.

napadlo mne jakýmsi zajímavým " oslím můstkem ", vložit můj osvědčený recept na utopence.

Brumíku dík, to není oslí můstek, ale telepatický most, už dva dny intenzívně přemýšlím o tomhle problému, cca za 3 týdny bude nějaké Fašang mecheché a utopenci se budou hodit, dík!

A recept na nakladanej hermelin by byl? Ja tak nejak zhruba tusim, co se tam vsechno dava, ale nejakej zarucenej navod neznam.

Máš PM

no tento recept nie je z mojej hlavy ... inspiroval ma chlapik zo serialu river cottage. Je tam postup asi nasledovny:

na kazdy kilogram masa sa rata s 3 dnami v soli potom sa to maso vyberie umyje v octvej vode(pripadne inac kyslej) a zavasi sa na vzdusne a chladne miesto. Maso by sa malo pocas pobytu v soli zatazit aby sa pomohlo odtekaniu vody. Priamo autor to zavasil na strom a spravil mu klietku z kuracieho pletiva.

minuly rok som skusal mensie mnozstvo s podobnym postupom. Kedze som sa bal ze sa maso pokazi nechal som ho o cosi dlhsie v soli a bolo potom presolene ale rozhodne to nebolo zle.

Pre tento kus na obrazkoch to podla spominaneho receptu vyslo okolo 33 dni v soli. Teraz by sa uz bez soli malo susit dalsich 6-9 mesiacov.

ja to robim asi takto:

Kupim hermeliny ktore su na regaly najdlsie. Necham ich este nejaky ten den dozriet. Potom si nachystam cibulu, cesnak to je pre mna uplne najpodstatnejsia prisada. .

A potom korenia podla chuti. Obycajne davam cierne korenie, borievky, cili papricky. Vsetky koreniny trochu podrvim aby lahsie pustali chute a vone. Nachystam si flase, ktore sa daju zavriet a ukladam. Cibula cesnak trochu korenia hermelin a opat cibula cesnak korenie az kym nie je vlasa plna. Zalejem olejom. Nepouzivam olivovy zda sa mi na toto moc aromaticky. Zelva tu mal dobry napad nahriat olej tak aby si v nom udrzal prst. Aj sa to lepsie leje aj sa asi lepsie uvolnia chute (to je iba moj nazor). To by som chcel urcite v buducej verzii skusit . Necham odstat prvy den pri izbovej teplote potom to dam trochu do chladu. Ja nemam spajzu/komoru takze to davam do chladnicky. Ale myslim, ze spajza by mohla stacit. Nechavam to odlezat cca 4-5 dni. Vtedy je uz naozaj vlacny. Ked tam je dlhsie rozpada sa.

Vazeny nozomile Brumiku.

Prosim ta z akeho dovodu je tam sacharin ?

Ocot chce nejaku sladku odpoved :) a sacharin je po ruke. Urcite by si to mohol nahradit aj cukrom, ale je mozne (hraniciace s istotou), ze vysledna chut bude trochu ina ako orginal.

Ma tam sem tam celkom zaujimave recepty.

No já nevim, úprava syrového masa je dost o hubu, to že chlapík vyvěsí maso na strom a dá na to klec aby mu to nesežrala zvěř, se mi vůbec nezdá. Znám hajného co má zvěřinový sklep (druhý o kterém vím je na Hluboké), tam si zajda může odpočinout i dva měsíce a nezkazí se. Ale i tak se musí poladit aby vydržel...S tou přesoleností to může bejt všelijak.. Zaudil jsi to maso? Jakou jsi používal sůl? Jak často si ji měnil? Měl by jsi brát v potaz i vzdušnou vlhkost, proto by mělo maso být přikryté celé , v místnosti s prouděním suchého vzduchu....