Japonske noze, a obecne noze tvrdší nez nejakych 58 HRC na ocilku nepatri, protoze ostří misto žádané plastické deformace vylámeš. Keramicka ocilka je urcite lepsi, ale idelani je kvalitni brusny kamen, pripadne vic a nasledny sropping.

hmmm
Asi bych si měl pořídit opravdu japonský nůž. Jo, je to pravda s tou ocílkou a tvrdou čepelí (to co mám doma, je sice v Japonsku vyrobeno, ale poevropštěno, například právě tím, že čepel je broušená po obou stranách - a na ocílce se nevylamuje).

Mám ten poslední Hiromoto Saku Hocho Santoku s jádrem z černé oceli. Je to vcelku dobrý nůž, ale ostří černá, občas rezne i při slušném zacházení. Ještě bych doporučil podívat se na nože Tojiro. Mám od nich Gyuto tuším F808 s jádrem z VG-10 v evropském střihu a je to neskutečná paráda. Dobře se brousí perfektně drží ostří, ale jak bylo řečeno, zapomeň na ocílku. Dělá do těchto nožů zuby a když už, tak použít úplně hladkou polish a na nůž absolutně netlačit.
Pokud máš kuchařské návyky po pár ukrojení přetáhnout nůž na ocílce, tak si japonce nekupuj, budeš s ním mít víc starostí než radostí.

Pokud netrvas na tom, aby to byl echt japonec/damasek/.., koukni na noze od Montyho (https://noze-monty.cz/). Mam ten prostredni z obrazku a pouzivam ho vic nez japonce, ktere taky mam. Ja ho kupoval pred casem za 700, na posledni vystave byla cena myslim 1000.

krezac vložil tyto přílohy:

Tak abych to trochu upřesnil, jsem jen domácí kuchaříček, tedy nic profesionálního, jen takové to "domácí žvýkání". Vařím ale rád.
Nůž bych používal na vše, k čemu se santoku hodí, tedy v praxi asi dost. Nůž bude samozřejmě používat i zbytek domácnosti. Jasně že po předchozím "poučení".
Kromě pár slušných nožů mám i hromadu "šrotů", které se mi ani nechce brousit. I kupu typů santoku.....( nejlepší nože na světě z předváděčky, dárky atd... ) Jednoduše se mi je nechce používat.
Návyky přetahovat nože na ocílce nemám...jen jsem myslel, že by to byla pomoc na takové rychlé dobroušení. Přece jen sada spyderko už chce trochu času, a vodní kámen taktéž. Spyderko má brusné tyčky syntetické.
Co se týče černání ostří, to mi nevadí a jsem zvyklý na tom mém japonci. Že dokonce i zarezne už jsem v minulosti také jednou zjistil.

Tojiro je už dost drahé.
Jsou lacinější..třeba Samura
viz toto.
https://www.nejostrejsinoze.cz/japonsky_santoku_nuz_samura_damascus_67_sd67_0094_175mm_SD67-0094/
ale vůbec to neznám, ani recenze na to nejsou.

Mám tu jeden čistě uhlíkový japonský nůž, je to naprostá žiletka. Výborně řeže, má krásnou patinu, je lehoučký a i přes délku čepele cca 20 cm s ním je ochotná řezat i žena. Jenže není ochotná mu dopřát řádnou péči (opláchnout, utřít a uložit), tak jí ho nepůjčuji.

Dál mám zmiňované Hiromoto, podaroval jsem jimi během let několik členů rodiny, jsou s nimi velmi spokojeni.

V neposlední řadě mám santoku evropského typu, a to kovaný Victorinox (ta nejvyšší řada). Dá se pořídit za zmiňované 3 000 Kč. Je to velmi bytelný nůž, na ženu už těžký. Beru ho často jak do kuchyně , tak na všechny grilovačky, není tak náchylný na špatné zacházení jako tvrdý japonec. Ostří drží velmi dlouho ostré, když už to není ono, tak rovnou brousím, ocílku na něj neberu.

Pokud bych měl mít jen jediný z těch třech (nebo i dalších), bez váhání bych vzal Victorinox.

Se mnou jezdí i na cesty...

Dušan vložil tyto přílohy:

To gyuto vypadá pěkně. Manželka si santoku oblíbila. Akorát jsem ji jednou musel vézt do špitálu na šití, protože si komplet uřízla bříško prstu. Nabrousit to jde opravdu jedovatě.

To Hiromoto saku hocho vezmu určitě, jádro tam bude asi stejné, jako mám u tohoto http://www.noze-nuz.com/dick/719008.php.
A je to držák.

Má někdo zkušenosti s tou značkou Samura?

Jsou to Japonci, jsou krásné, zároveň hodně laciné.
Například tento damašek s jádrem VG-10 za 2200,-Kč to je úžasná cena.
https://www.nejostrejsinoze.cz/japonsky_santoku_nuz_samura_damascus_67_sd67_0094_175mm_SD67-0094/

Z internetových videí je vidno, že se asi dost prodává v Rusku.

Jj vezmi. Mně se s tou žiletkou pracuje dobře, stačí sem tam potáhnout na keramice. Žádný velký sra.. a složitý broušení.
Na rostbíf to není, ale proč si neudělat radost jiným kouskem...

Já to brousím na KMFS a jde i ten roastbeef. Je fakt, že Tojiro z VG-10 drží ostří daleko líp, ale na svoji cenu je Hiromoto parádní nůž. Akorát mě na něm víc než černání štve ten japonský tvar rukojeti. I když mám malou ruku, nepřijde mně to ergonomický. Ale to je věc názoru, manželka ho naopak používá takřka výhradně.

To není kvůli ostrosti , ale když my děláme rostbíf tak s tímhle to nežužlám, ale vezmu delší kousek a dělám dlouuuuhé pomalé tahy. Na té dlouhé a široké čepeli tu krásu přenesu na talíř...

Jojo, roastbeef a šunka dloouhej nůž a je to růžovej papír do okna, na jazyku se jen rozplyne a ten pohled na to jak se plátek dloouhým řezem odděluje to je rozkoš ..... no

Zwilling mi moc nesadol tak dnes prišla náhrada.

maško vložil tyto přílohy:

Trochu bych se bál těch děr, ale i kdyby to byo třeba někdy čistit... Třeba s uhlíkajdou si člověk někdy tak sedne, že péče o ní není jen "otrava", nýbrž normální věc, pokud ne přímo rituál.😉
U mě se v roli malé žiletky usadil Dick "Klassik". Je opravdu tenoučký, takže žádné páčení, ale na to používám Poka vedle - resp. dle orientace fotky dole. (ať to otáčím jak chci, fotku na výšku ne a ne vložit... 😐)

vaf vložil tyto přílohy:

Diery sú veľké takže čistenia sa nebojím oproti Zwilling-u vyzerá oveľa lepšie , "hodnotnejšie " je ako zmenšený nôž šéfkuchára rúčka je síce kratšia ale aj tak sa dobre drží problém v mojom prípade je že drevo na rúčke bolo prasknuté takže ide na výmenu.

Premyslim uz o vanocnim darku pro zenu, i kdyz teda bude nakonec spis pro me Chtel bych nejakyho kuchynskeho japonce, ale moc se v tom nevyznam. Dival jsem se na neajky prehled tady a ted uplne nevim jestli zvolit gyuto, santoku nebo snad i nakiri nebo snad i chukabocho. Mel by to byt nejaky takovy univerzalni nuz do kuchyne, ale zase klasicky nuz sefkuchare uz mam od wusthof jsem s nim spokojen, takze bych asi chtel neco trochu zajimaveho, ale zase aby se to fakt pouzivalo a nebyly to vyhozene penize. noze zatim nesbiram jenom abych se na ne dival.. Takze, jaky japonsky kuchynsky nuz by vhodne v kuchyni doplnil ten wusthof classic.

K "šefkuchárovi" by som zobral santoku na jemné krájanie zeleniny

Vyššia čepeľ = bezpečnejšie krájanie

Ja si takhle k velkému šéfovskému noži přikoupit Hiromoto Saku Hocho ve verzích santoku a malý šéfovský gyuto a jsem naprosto spokojený. Jsou to sendviče s uhlikovkou ve středu, takže to trochu chytá patinu kolem ostří, dobře se brousí, drží. Mě se líbí ten japonský vzhled. A za tu cenu...

razorshark koukni na předchozí stránku...