R&H knives. Tady na fóru

Zdravím,
sháním nože/nůž pro denní krájení. Hledám nějakou zlatou střední cestu. - ve zkratce nejsem náročný ale chtěl bych něco trochu lepšího.

Nemám v plánu investovat tisíce ideální cena je do 1500 za jeden případně do 2,5k za nějakou dobrou sadu. Nemám ale nutně potřebu nahrazovat všechny nože. Délku bych si představoval kolem 21cm (čepel). Nemám problém se o nůž starat (nevadí mi náchylnost ke korozi, do myčky u nás nože nepatří) a neplánuji ho týrat (nevadí mi křehkost/náchylnost na vylamování ostří).

Chtěl bych ale něco co chvíli vydrží nabroušené, nepotřebuji aby to krájelo satén už při pohledu ale zas bych to nechtěl brousit každý týden (jednou za 2 měsíce by mohlo stačit)

Momentálně mám akorát nějaké Tescoma, nějaký no name po dědovi celkem tenký dá se nabrousit a i chvíli vydrží (tak 14 dní) a pak nějaké no name bláto co vydrží jedno zakrojení. Nevaříme každý den, ale tak 3x do týdne určitě, často peču chleba a mám rád křupavou kůrku, krájíme hlavně zeleninu včetně tvrdé (kedlubny, mrkev, celer, batáty), maso krájíme (ale poměrně zřídka) ale kosti nesekám ani nekrájím/neobkrajuji, občas dělám sushi (vč nigiri) a máme výhradně dřevěná prkénka (i když asi koupíme jedno plastové na maso a do myčky). Ocílku nepoužívám.

Koukal jsem tak různě a na zkoušku jsem uvažoval nad Hiromoto Saku Hocho, Santoku:
http://www.noze-nuz.com/akce/santoku.php

Pak jsem ale hledal ještě i trochu levnější alternativy a někdo tady pár příspěvků nazpět zmiňoval ECHTWERK :
https://www.lidl-shop.sk/p/echtwerk-suprava-damaskovych-nozov-s-magnetickym-drevenym-blokom-7-dielna/p100313944

2,7k je už pro mě docela velká investice ale zase myslím si, že bych uživil všechny (až na tu pilku) a vyházel většinu starých. Psal jse mvýrobci a odpověděli mi, že materiál je 9Cr15MoV. Konkrétně:


Moc jsem toho nenašel akorát, že jedni to zatracují jako obyčejný materiál (srovnávají se 440C nebo AUS8, což by mi ta cena ale přišla asi celkem vysoká) a jiní zase tvrdí že to není na běžné krájení špatný materiál. Zároveň jsem se ale díval, že Kaufland měl akci na x50 cr mo v15 za pár stovek a na bazoši se dá koupit za 150kč. Myslím, že ten echtwerk by mi mohl stačit ale zase bych nerad zbytečně přeplácel.

Zajímaly by mě proto Vaše zkušenosti, návrhy, rady.

Díky,
Tax

Ahoj,
Mám doma všechny 3 nože Hiromoto - santoku, gyuto a usuba - a nedám na ně dopustit. Dají se dobře brousit, nyní je mám na 12,5° stranových, na me potřeby dobře drží ostří, semtam lehce vezmu ocílkou. A pak mám rád asijský design, pro mě další plus. Já jsem s nimi spokojený. (samozřejmě nedávat do myčky, střed je uhlíková ocel)

Napr. https://www.kulina.sk/sada-nozov-gourmet-s-organizerom-do-zasuvky-wusthof-3ks/

Já používám Zwilling professional S. Kupuji mimo ČR, třeba na Amazon.de, je tam sada 3 nožů cca za 100€, což je cena jednoho v ČR.

tak šef kovanej, fultang, integrál, ocel jak wust, 20cm od Bokera je TADY za 1550.- .... na střence POM, stejně jako wust, Zwilling ad.

Za ty peníze lepší těžko seženeš


ps. můžeš ještě využít slevovej kod 10% slevy, takže se dostaneš na 1400.- a to už nemá konkurenci

Díky za tip. Nikde na stránce ale nevidím uvedený materiál. Proč tedy právě tuhle sadu? Máte s nimi zkušenost?


Jak drží ostří?
Díval jsem se na jejich stránky ale nikde tam neuvádějí materiál, teda krom "Gernan stainless steel". A taky jsem tam teda nenašel sadu pod 150€. amazonu moc nevěřím.
https://www.zwilling.com/us/zwilling/cutlery/professional-s/



Díky za tip ten Boker vypadá použitelně. Jenom pořád nechápu proč jsou tak velké rozdíly v ceně když stejný materiál používá asi (co jsem zatím viděl) snad většina "levnějších" kuchyňských nožů.
Kaufland to dával dokonce "za nálepky" a na bazoši se dá sehnat za 150kč O_o

Nebo třeba Berndorf za 520
https://www.luxusni-noze.cz/detail/berndorf-sandrik/kuchynske-noze/berndorf-sandrik-kucharsky-nuz-20-cm/

V čem se to tak liší když materiál je stejný?

Díky

Ahoj,
Jestli je 1500 absolutní horní hranice, tak ani dál nečti a omlouvám se za plevelení.

Když jsem se před lety rozhodoval, jaké pořádné nože si pořídit, tak jsem po čase hledání zakotvil u japonských nožů. Důvody byly hlavně ergonomie, hmotnost, vyvážení, a jako bonus tvrdosti a výdrž používaných ocelí (ale na tuto vlastnost jsem došel až později, když jsem nože začal brousit na whetstonu a poznal reálné rozdíly vlastostí Evropské nože mi moc nesedly.

Pokud bys obětoval 81$ (~1700Kc) za 21cm, tak bych za sebe doporučil toto: Kanefusa Gyuto
Osvědčený japonec, dobrá tvrdost, váha, ergonomie. S poštovným zdarma bych možná taky uměl pomoct (SZ).

Já osobně jsem si koupil tenhle Kagayaki Gyuto, ze kterého jsem naprosto unešen pro jeho ostrost, výdrž a ergonomii. Když dorazil, tak jsem pro zábavu proti ostří házel cherry rajčátka a koukal jak se rozpadají ve dví Ale podle recenzí je i ten Kanefusa za ty prachy hodně dobrý.

Další pozitivum japonců je, že si můžeš dělat sbírku Na každý kuchyňský úkon můžeš mít zvláštní nůž a pak mít radost jak to krásně hraje

Já zatím pokračuji takto, ale konec to neni

para242 vložil tyto přílohy:

Tady mají za dobrý peníze nože i ocílky Dick. Mají výrazně nižší ceny než jinde. Jsou to už celkem kvalitní nože a hlavně na ně můžeš na rozdíl od nabízených japonců ocílkou, protože ve tvrdých japonských čepelích vylamuje ocílka zuby, což moc nejde dohromady s návyky klasického kuchaře, zvyklého přejet pod dvou říznutích nůž na ocílce. Takže za mě u japonců ergonomie nic moc i v tomto ohledu, je s tím víc starostí než radostí. Samozřejmě pokud máš nůž na dívání proč ne, pokud na práci, je už to na zvážení.

Rozhodně s tím není více starostí než radostí, jsou to pořád "jenom" nože na práci, ne na koukání
Popravdě to že ocílka vylamuje japonským nožům zuby jsem si nikdy nevšiml, dočetl jsem se to až tady na foru. Máte s tím někdo praktickou zkušenot, případně fotku zničeného nože? Ocílku jsem používal několik let a kousky ostří mi nikdy neodletovaly . Není to že po každých dvou řezech se musí obtáhnou, ale jednou za čas než se vytáhne brousek. Nicméně jsem také této "urban legend" podlehl a pořídíl si keramickou ocílku Pokud je ale těmi zuby myšleno jako mikroskopické "pilovité" ostří, to asi možné je, nicméně jsem to nikdy pod lupou nezkoumal. Navíc teoreticky si myslím, že to není naškodu při krájení potravin.
EDIT: teď jsem se vláknu o ocílkách dočetl teorii, proč se to vylamování děje, takže je to nejspíš pravda. Pod mikroskopem to určitě vidět půjde

Ergonomicky mi proti evropským vyhovuje, že nemají zesílený konec čepele u ručky. Je to uznávám trochu nebezpěčnější, ale za to se dá nožel lehce prořezávat skrze potravinu. Navíc gyuto 21 cm váží cca 180g, to v ruce ani není cítit. Japonské tvary ruček nemusí sednout každému, ale u Western style nožů je ručka naprosto Evropsky konvenční.

Je to samozřejmě na libovůli každého soudruha, každému bude vyhovovat něco jiného. Dal jsem to zde jako variantu. Asi je škoda že si to dnes jde stěží osahat naživo, než se člověk rozhodne

Ano mikropilka. To je správné označení. Bohužel je daleko hrubší, než by člověk chtěl, takže při řezání už jsou ty zuby cítit. A čím tvrdší a kvalitnější japonská ocel, tím je to horší. O těch echt japoncích s jednostranným výbrusem (případně každou stranou broušenou pod jiným úhlem) nemluvě, tam je to s ocílkou úplně zabitý, resp. to okamžitě ostří zničí. Takže na japonce se dá použít jen totálně hladká ocílka a ani to není ideální.
Co se týče ostření, sledujte někdy práci kuchaře. Ten opravdu dvakrát zakrojí a přejede na ocílce. A nakrájet bez ocílky třeba metrák řízků? Něco naprosto nepředstavitelného.
Další problém japonců je jejich křehkost. S evropským kuchyňákem žádný problém přeseknout stejhenní kost kuřete, naprosto běžná činnost. U japonce to vřele nedoporučuju. Už jsem měl v ruce nůž Al-mar v ceně přes deset tisíc zlomený v klasu kukuřice. Reklamace neuznaná - důvod nevhodné použití nože.
Sám mám japonce Tojiro - gyuto western styl (z té útlé ručky u klasiky by mě brzy upadla ruka). Sendvičová VG-10 tuším 61HRC. JAk jsem z něj byl nadšený, rychle jsem vystřízlivěl, už se na něj spíš jen dívám. Ono teda na něm až tak moc k dívání není. Mnohem raději vezmu do ruky evropský Dick Premier Plus. Pravda je těžší, u konce nože se to hlavně hůř brousí skrz to zesílení, s tím souhlasím (ale to třeba řeší nože Burvogel Solingen stejně dobře jako japonci), ale nemusím se s ním jednak bát kostí a hlavně ne ocílky. Jo je měkčí, ostří drží hůř, zase se líp brousí. Mimochodem u toho Tojira je přímo napsáno rozhodně nepoužívat ocílku, ostří udržovat na japonském vodním kameni. Dovedete si to denně představit?

Souhlasím s tou částečnou "jedno-učelovostí" u japonců, proto pořád doplňuji sbírku Na koštění mám honesuki, na kosti, tvrdé věci mám western debu, na ovoce bunku atd atd
S broušením to pro domáci použití žádná tragedie není, brousek tahám tak 1x2měsíce, většinou nože vydrží ostré dost dlouho jen s ocílkou (dnes už keramickou). V profi kuchyni by to určitě bylo jiné. 70/30 u gyuota jsem se zprvu taky trochu bál, ale při tloušťce čepele nad fazetou cca 0.5mm je to v pohodě, prostě jedna strana je fazetka od oka větší než na druhé

Možná pokud bych měl mít jeden nůž na všechno a nechtěl se babrat s údržbou, tak by to asi byl nějaký evropský šéf + ocílka, ale určitě bez toho tlustého konce, to mi vyloženě vadí.

Ovšem pokud bych mohl mít nože dva, tak jeden by určitě bylo gyoto (na ručce nesejde) pro jeho lehkost a obratnost Druhej pak něco na prasárny.

Tímto se omlouvám tazateli Tax za offtopic

Určitě to není plevelení. Děkuji za tip, názor a hlavně zkušenost.
Samozřejmě bych si nejraději kupil nějakou VG-10 mám na to dobré reference a kamarád je několik let má bez ostření a i tak na ně nedá dopustit a to je člověk so nekupuje jen tak něco a rád si připlatí. Ale jde o to, že zatím jsem něměl možnost si vyzkoušet nějaký lepší nůž aby mě to opravud přesvědčilo investovat třeba 2,5k (což jsem koukal je tak minimum na VG-10). Nechci šetřit za každou cenu.



V pohodě jen jsem byl chvíli zmaten proč se s martas38 bavíte o ocílkách a vylamování ostří, když jsem hned na začátku psal, že ji nepoužívám (neumím a ani neplánuju). Mám vodní kámen 1000/3000.

Vlastnosi japonských nožů znám proto jsem psal, že mi nevadí jejich "křehkost" a údržba. Už jsem vycvičil i drahou polovičku (a to máme zatím jenom kopyta :D) Japonský design se mi líbí moc a ze zkušenosti vím že Japonci nevyrábí šunty a mají věci vychytané do posledního detailu ale jak jsem psal výše je to o nalezení nějaké rovnováhy. Nůž u mě bude hlavně krájet takže estatiku až tak neřeším.

Zatím se spíše klaním ale k nějaké "obyčejné" martezianské oceli pro začátek. Z těch cenovhých rozdílů jsem ale opravdu zmaten. Ještě to ale nevzdávám a možná i nějaký japoněc bude.

Sbírka velmi pěkná
Rozhodně koukám že to pro tebe bude i "citová záležitost"?

vem toho rakušana za 500.- a nebudeš litovat, pokud chceš trochu o maličko lepší pocit, pak vem co jsem ti posílal za 1400.- toho Bokera (tam už máš i značku pro pocit), pokud 2.5-3, tak ber Wusthof classic, nic jiného doma nepotřebuješ.
Ke Classicu je asi 40 dalších různých druhů a velikostí, takže když si vzpomeneš že potřebuješ nůž na vykrajování melounů do soutěže, není problém mít to v kuchyni sjednocené, ale fakt myslím, že bohatě stačí ten rakušan či boker (ale mám wusty )
Měl jsem leta v kuchyni i Dohnala (Kuchyňák z elmaxu 3.8mm) a nakonec jsem usoudil, že rozdíl mezi Wust Classic Ikon a tím D nepoznám (po 5 letech jsem ho prodal a koupil větší Wusthof classic a ještě mi zbylo) Navíc, když to drahá omylem strčí do myčky, tak neprodapadám panice - u D. se jí to tedy nepovedlo nikdy, ale víme jak to je.
Od toho Bernhofa mám čerstvě vidlici (30 cm sedí přesně k tomu šef classicu, i to má stejnej materiál POM na ručce, takže není poznat že nepatří k sobě) a stála 400.- tuším, a super. Vůbec bych se nebál toho nože.

U mňa doma najviac používané Wüshof,Zwilling a Seto...
Prvé dva dobrý pomer cena-výkon a tretí je aj pekný


V sade,ktorú som ti nahodil máš takú základnú sadu do kuchyne,aspoň z môjho pohľadu ...

hidalgo vložil tyto přílohy:

VG10 nůž jsem ani nepsal, protože by nejspíš byl přes Tvůj cenový limit, co jsi uváděl. Z té mé "sbírky" jsou 3 VG10, 2 uhlíkovky a jeden tuším AUS-8 (Mizuno Honesuki).
Má osobní geneze byla od "Tesco" nožů, pak nějakej Wusthoff, pak první japonský Mizuno gyuoto (AUS8), pak santoku (VG10), pak western deba od Hattoriho (VG10) atd. A pak mi začalo vadit ta AUS8 kudla, je byla snad jen HRC57, jak málo vydrží ostrá. V porovnání s VG10 velká slabota. Tak jsem se jí zbavil a nahradil právě tou uhlíkovkou, která je mnohem mnohem odolnější co do výdrže než ta AUS8, a subjektivně se mi tak nějak "snadněji" brousí než VG10.

"Citová záležitost" - pěkné, ale je to spíše jak jsem poznal rozdíly v kvalitě, tak nějak nemůžu jinak. A jelikož vidím, kolik "japonských z VG10" nožů se dá všude koupit a jsou made in China, tak raději for sicher nakupuju přímo na japonském shopu.

PS: Jestli brousíš na kamenu, a líbí se ti designově, tak neváhej, kup nějakou VG10 Určitě nebudeš litovat, brousit budeš jen každých 1-2 měsíců a kolik tě to stálo brzo zapomeneš
To se nám to všem radí

Zaujímavé, že Japonci to dokážu a Česi nie?! Keby to bolo také nepredstaviteľné, tak všetci Japonci používajú "západné" nože a ocieľku.
Nie je skôr problém v "západnom" zmýšľaní, ako niečo nechcieť alebo radšej "nevedieť" urobiť? A možno aj naši predkovia boli sprostí, že obťahovali kosu oslou a nie ocieľkou.

K tomu bych dodal, že Japonec dokáže být 16 hodin v práci a pak jít ještě s šéfem na drink, protože se to sluší a očekává. A pro svoji firmu i umřít (myšleno ve vztahu zaměstnance, nikoliv majitele). Nevím jestli to je, nebo není správné, ale já to dělat nehodlám.

OT
Ja bych je zas s tim drinkem neprecenoval. Byl jsem pred par lety predavat jeden projekt v Tokiu, bylo tam i nejvyssi sefstvo z americke centraly. "party" (raut), zacala v sest, v pul sedme zmizeli sefove (ze maji nejake konferencni hovory) a v sedm uz tam nebyl nikdo (jen hromady jidla).

EDIT
A s tou pracovni dobou to taky tak zhave neni, oni tam sice sedeli "dlouho" do vecera (treba do 8), ale zase vetsinou chodili dost pozde (do 10 jsem byl jediny clovek v kanclu). A samozrejme fungovalo, ze jak zmizel sef, za par minut byli pryc vsichni. ;)

Vo všeobecnosti vydrží Japonec dlhšie ostrý, ako nôž európskeho typu. Nieje to však pravidlom. Veľmi záleží na tom, ako je oceľ spracovaná, akú ergonómiu má čepeľ, a na aký vrcholový uhol je brúsená.

Ak chceš svoj prvý kvalitný nôž, veľmi odporúčam zájsť niekde do nožiarskeho obchodu a niekoľko nožov si chytiť do ruky.

Sleduj na každom noži ako sa ti drží, akú má váhu, kde má ťažisko. Či si vieš s nim predstaviť stráviť celý deň v chuchyni (alebo na chate s rodinou a rezať mäso na guláš). Oceľ rieš ako poslednú. A to ti hovorím ako človek, ktorý doma nemá nôž, čo nieje z práškovky. Za 1500 máš malý výber ocelí a asi najhoršiu voľbu vidím nože z AliExpressu.
Ak si nájdeš TEN, ktorý je pre teba najvhodnejší poznáš to. Ver mi.

Ako keď si Harry Potter kupoval svoj prvý čarovný prútik 😂

Mne osobne napríklad vôbec nesadli nemecké nože.
Aj keď sú čerstvo nabrúsené, prídu mi, že nerežú tak ako chcem.
No predstav si. Podložíš nôž na paradajku, potiahneš bez tlaku kúsok smerom k sebe, a paradajka je stále celá!
Spraviť mi toto môj Japonec ide hneď na kamene. .
Spraviť mi toto po týždni po nabrúsení, tak ide do sveta a kupujem si nový .