A hlavne záleží na tom, ako ho kto používa. Keď niekto reže na kamennej pracovnej doske, tak ten potrebuje nôž z diamantu...

Souhlasím s tím, že každému sedne něco jiného. Mně víc sednou německé nože jak materiálem, tak tvarem čepele. Život bez ocílky si nedovedu představit. A ocílka Ferda Dick je na nože Dick jak dělaná.
Potažením na rajčeti se zakrojí spolehlivě.
On je spíš problém u těch evropských nožů, že z výroby nejsou zdaleka tak nabroušené, jak by mohly být.

Jedno demo ostrosti japonce

https://youtu.be/7kLKH23uNuk

Tak na takové doslova házení rajčat si troufnu říct že nabrousím i obyč no name nůž. s dědou jsme brousívali tak že holili (on si v tom liboval a vždycky se mi chlubil že se může nožem holit) jenže po týdnu už jenom krájel a za 14 dní jsme mohli brousit znovu.

Broušení je sice zároveň i relax, ale stačí mi to klidně 1 měsíčně.

https://www.youtube.com/watch?v=fKvIP6YXJak

Je to sice o brusných kamenech ale smysl je stejný.

Jasně, jen jsem demonstroval out-of-the-box ostrost. Samozřejmě že se časem musí přebrousit, a protí whetstonu nic nemám, používám pravidelně. A to holení není IMHO etalon ostrosti, i tupou žiletkou se jde oholit

Urobil som menšiu ukážku ostrosti japonských nožov.
Týždeň od posledného brúsenia, pripravil som s ním 3 obedy a pred videom len obtiahnutý na čistej koži.
Snáď bude patrné, o akej rezivosti som hovoril.
Bohužiaľ nemám nôž európskeho typu pre porovnanie.


https://youtu.be/XQl8F0jcGAc

Tuze pěkné

Jak se ta ZDP-189 brousí? Netrvá to věky? Taky po jednom takovém pokukuji, ale bude to dlouhé rozhodování za ty prašule

No záleží na čom chceš brúsiť. Na diamantoch KMFS nabrúsiš asi všetko. Skúšal som aj karbidový vrták aj keramický nôž a ide to bez problémov.
Ale ak by si chcel brúsiť ZDP189 na brúsnom kameni zo železiarstva za 150 korún, tiež to nabrúsiš. Ale zdochneš u toho.
Normálně pri tom brúsení zostarneš, zbelejú ti vlasy, a zomrieš

Robím si srandu samozrejme. Práškové ocele odporúčam brúsiť na brusivách na to určených. Diamant/keramika/kamene SIGMA Select II.

Tento konkrétny nôž z videa, ktorý má skoro neviditeľnú fazetku (4 desatiny milimetra vysokú pri vrcholovom uhle 24°) nabrúsim k mojej spokojnosti za cca 15 minút s tým, že asi polovicu času vytváram novú fazetku z 1000 diamantom (hrubší sa bojím použiť aby mi nevylámalo zuby na čepeli). Kvalitná oceľ sa ti potom odvďačí dlhou výdržou ostria.

Končil som keramikou "D" od jan03, a čistá koža nakoniec. Čepel potom dokáže prerezať voľne vysiaci vlas po celej dĺžke ostria.

-BaRD- vložil tyto přílohy:

Používám už léta toto: https://japanesechefsknife.com/collections/whetstone/products/jck-special-combination-whetstone-grit-1000-4001
a pak čistou kůži.

To by mohlo stačit i na tu práškovku, nebo ne?

Díky za radu

Nemám skúsenosti s tými kameňmi, ale asi budú vpohode. Brúsenia by som sa ani moc nebál. Na videu dole to brúsia na Taidee
Skôr by som apeloval na neustálom zdokonaľovaní techniky brúsenia. Vo voľnej ruke stačí chybička, a už máš mikrozúbok ktorý bude zadrhávať keď budeš rezať papier.

https://youtu.be/v2Hb8iUoK3E

Tak to je v pohodě, my papír nevaříme

Ale vážně, brousím pár let, a pořád nedokonale. Ani ne tak zoubky, ale na nejstarších nožích už jsem si vyrobil nestejnoměrnou fazetu. Prostě jak se mi v některé poloze kýve zápěstí, tak má po cca 6-7 letech fazetka různý úhel, je to celkem vidět na tom santoku na mé fotce pár postů výše. Ale za mě je to jen estetická záležitost, spánek mi to nekazí a na opravu bych potřeboval hrubější brus než 1000

Takže jak říkáš, je to o technice, a zdokonalovat je pořád co

https://www.chefpanko.com/types-of-knives/


Tu je docela dobrá stránka kde profesionálny kuchár rozpráva o nožoch, ich typoch a využití.
Je to v angličtine, ale google prekladač pomôže. Jak u stránok, tak u videí.
Ak by niekto nevedel ako prekladať titulky vo videách, odporúčam hľadať na google spôsob ako sa to robí.

Snáď to niekomu prispeje.

Musím se pochlubit dvěmi novými přírustky
Nakiri z jádrem z uhlíkovky Hitachi White Steel No.2 s magnoliovou ručkou a Petty 13cm z damaškové VG10 s třešňovou ručkou.
Oba jsou skvělé, ale zejména ten petty je pecka. Téměř nic neváží, ostrý jako žiletka přímo z krabice, je to jako řezat se špičatou břitvou
Kupováno na JCK, doručeno do 5 pracovních dnů, a opět zásilka unikla jinak pozornému oku celníka

para242 vložil tyto přílohy:

Dobrý den,

Chtěl bych si koupit Japonský Santoku nůž.
Líbí se mi kovaný vzhled a dřevěná hranatá rukojeť.
Nechci extrémní tvrdost 62HRC a přirozené reznutí uhlíkovky, ale spíše něco méně náročného na údržbu.

Původně jsem koukal na Aliexpress a nože vyráběné v Číně, ale bojím se, že deklarované parametry můžou být daleko od reality...
Nebo máte někdo pozitivní zkušenosti a nějaké tipy?

Nakonec tedy zvažuji japonský nůž do cca 2tisíc.
Máte někdo zkušenost s tímto?
https://www.hocho-knife.com/iseya-i-series-33-layer-vg-10-damascus-hammered-santoku-knife-180mm/

Děkuji.

LukášK

Cokoli s VG10 je dobrý, mám leta a jsem spokojenej . Jen nemám to " hammered".... Ale stejně je to jen válcovaný.
Ale bacha, má to většinou 61 hrců a tím pádem při síle břitu dost háklivý na vylamování. Tak jen čisté řezy, bez kostí, natož sekání....

Ahoj,
Ten co jsi vybral vypadá pěkně, ocel je dobrá, a když s ní nebudeš štípat dřevo, kosti, zmrzlé maso či jiné prasečiny, tak se ostří nevyláme. Zase tak strašně křehká ta VG10 není.
Jenom jedna věc s tím nožem - příprav se že jestli budeš brousit na kameni, tak si odřeš ten nápis. Leda bys byl sákryš opatrný a ani jednou špatně nesklopil ostří. Osobně bych preferoval jméno firmy vyražené než natištěné.

Jinak za sebe bych do Číny nešel. Jestli japonský, tak z Japonska a tam můžu doporučit e-shop který jsem psal výše,

Jako levnou Ali variantu jsem zvažoval tyto dva. Pokud by popis odpovídal realitě, tak je cena/kvalita fér poměr.
Ale osobně jsem nůž z Ali nekupoval, tak nevím jak moc je to "gamble"

1)https://www.aliexpress.com/item/1005002802989616.html?spm=a2g0o.cart.0.0.297a3c00RIh3aI&mp=1

2)https://www.aliexpress.com/item/4001303471952.html?spm=a2g0o.cart.0.0.297a3c00RIh3aI&mp=1

Máte někdo zkušenost?
Díky.

A nechceš zkusit tohle? http://www.noze-nuz.com/akce/santoku.php Jádro je sice z uhlíkovky, ale kuchyňský nůž se tak jako tak udržovat musí, tak by to nemělo být na závadu. V každém případě je to za málo peněz hodně muziky.

Zdenek

Akorát je jen 14cm, to je na univerzální kuchyňák málo. Ale souhlas s kvalita/cena.