Díky za tip, já na japanesechefsknife i dalších podobných adresách často prohlížím, obdivuji, vím přesně co by se mi líbilo. Ale!! Nedovedu si představit, že bych zvládla ten proces objednání z ciziny, placení atd. Prostě jsem v tomto směru nemožná, mám pocit, že by to neklaplo, někde se to ztratilo nebo tak něco Jinak samozřejmě i s poštovným a clem je cena nesrovnatelně příznivější, ten velký rozdíl je až s podivem . K takovémuto kroku se ale asi neodhodlám

Katy, damašky s VG10 v jádře jsou samozřejmě krásné a skvělé, VG10 řeže skvěle a na nerezovku se i dobře brousí. Ale jestli propadneš kouzlu uhlíkovek, jako mnoho jiných zde přítomných , nebudeš chtít nic jiného. U těch suminagashi používají na boky leccos, často jen železo, ale jádro, ať už shirogami nebo aogami (v podstatě nelegovaná a trochu legovaná uhlíkovka) snad nemají v práci konkurenci. Dobře drží ostří a lehkým ošmrdláním v podstatě na čemkoliv se dají vytáhnout do jedovatosti, o které se nerezovkám nezdá. Pravda, když se o ně nestaráš, reznou. Při troše péče se ale potáhnou hezkou patinou a ta sama je dost chrání před rzí. V kuchyni (ale vlastně i jinde) snad už nic jiného než uhlíkovky nepoužívám. Ale já na nich trochu ujíždím, takže objektivně, ani s dobrou nerezovkou, což VG10 bezesporu je, rozhodně neprohloupíš. Tak teď dumej

Galile, prosím:
*(1,2% C, 04% Cr, 1,8% W) ca. 62 Rockwell, nicht rostfrei.
-tohle je také složení uhlíkovky?
Mělo by to být složení Tvého kuchyňského nože...
dík

To Galil:

Já se snažím dumat, ale znáš to, někdy je to těžké S těmi uhlíkovkami to je přesně tak, jak říkáš, o shirogami či aogami uvažuje již docela dlouho. Dokonce jsem se o nich snažila trochu více dozvědět , protože tyhle oceli mne vyloženě lákají. Ale samozřejmě ta údržba je k uvážení, zvlášť pro ženu. I když s noži zacházím velmi citlivě , je jasné, že uhlíkovky vyžadují více péče (ale i ta je svým způsobem příjemná, že?). Myslím ale, že by mi v tom rád vypomohl i manžel Teď se dívám na ten dotaz od cb058374, no tak to asi uhlíkovka bude, ne? Ne, že bych byla přes oceli expert jako Vy, ale poctivě se snažím průběžně vzdělávat, abych byla v obraze

To Katy: No uhlikovka to bezesporu je.. a ta tvrdost 62HRC vypada pekelne
A ted k sobe: nedavno jsem si koupil kuchynak Hiromoto Saku Hocho (tvar santoku z noze-nuz.cz) a jsem uplne nadsen. Je to lamino s uhlikovkou uprostred a rezani jde uplne samo. Vetsi vyuzitelnosti brani akorat kratka cepel - 14cm... i kdyz tvar santoku zase k prakticnosti prispiva (podle me).
Co se udrzby tyce - neni to nic hrozneho a myslim ze v tom jde dokonce najit zalibeni Po pouziti ho otru hadrikem, nasledne uterkou pripadne trochu potru tukem (sadlo, olivovy olej...). Kdyz se na udrzbu ale zapomene (nedejboze zustane lezet ve drezu) rezne opravdu rychle. Rekl bych radove desitky minut Tim ovsem nechcu nikoho odradit - po par tydnech se cela rodina nauci o nuze poradne pecovat a priste se uz to nestane!!! Stejne jako Galil jsem si uhlikovky zamiloval
P.S. Nevite nekdo nejake info o nozich Hiromoto?? Tradice, technologie apod.?? Myslim ze zvlast u nekterych japonskych nozirstvi by pohled do hostorie a technologii byl velmi zajimavy

http://www.japanesechefsknife.com/Hiromoto.html

Jasně, uhlíkovka je obecné označení pro rezavějící oceli, tj. všechny, které mají méně než cca 14%Cr, takže je to dost široký pojem. Od nelegovaných - třeba zrovna Shirogami, dál 1095 a mraky jiných až po třeba M2, kde je legur spousta. Někde na pomezí leží D2, D3 apod. nástrojovky, které mají kolem 12% chromu.

Slušný zákl. přehled o ocelích a vlastnostech je např.

http://www.noze-nuz.com/nozirske_oceli/ocele.php

a kdo mluví anglicky tak

http://www.cutleryscience.com/reviews/blade_materials.html

Díky Galile, našel jsem si v odkazech vše, co jsem potřeboval.

To Galil: S temi 14% je to trochu zjednodusene, protoze krome oceli uhlikovych tam spadaji i oceli slitinove. Toto deleni je podle chemickeho slozeni, jinak se oceli deli podle jakosti (obvykla jakost, uslechtile) nebo podle zpusobu uziti (konstrucni, nastrojove). Jednoduse receno uhlikove jsou oceli tridy 10, 11 a 12 normy CSN a taky nektere tridy 19 (do19 29x). Nicmene znaceni nozirskych oceli casto nema s normou nic spolecneho tak je to dost nepodstatna informace Nicmene ten odkaz na nozirske oceli z nozenuz.cz je perfektni a uz se tesim az si ho poradne proctu...

A ted prispevek do diskuze.. S jakym tvarem noze se vam v kuchyni nejlepe pracuje?? Nejaky japonsky (santoku, gyuto), nebo klasika??

Galil má pravdu - není to zjednodušené, prostě nad určitý podíl chromu je to stainless, rostfrei, INOX, nerez ... inu, pravidlo

Za nerezavějící, bez ohledu na to, jak je dále legovaná se považuje ocel nad 13%Cr, to je hranice

A teď budu chytrej jako rádio: Nerezavějící ocel neexistuje (když se budu snažit, tak "zrezavím" jakoukoliv ocel - mám čerstvou zkušenost s potravinářskou 17 240), takže správně se to nazývá korozivzdorná ocel a jako základní podmínka je nad cca 13% volného chromu (čím víc uhlíku a dalších legur, tím víc chromu).

S tou korozivzdorností to je tročku složitější Slon to ve zkratce popsal dobře no Galil užil slova obecné označení(výrobci používají označení uhlíková ocel pro jakoukoliv ocel co rezne při styku s nějakým agresivnějším elementem nebo vodou)

O korozi jsem se nebavil.. jen jsem chtel rict, ze ne kazda ocel s obsahem Cr mensim nez 13 (14)% je uhlikova. Z hlediska metalurgickeho je to cleneni krapet slozitejsi. Co se nozirstvi tyce tak pro me za me rad se necham poucit!
Kazdopadne tato diskuze do tohoto tematu urcite nepatri - spise by me opravdu zajimalo jake tvary cepele (nozu) v kuchyni radi pouzivate...

Já ti tedy odpovím.Nejraději mám tvar santoku.Protože mírná kolíbka,a snížená špička jsou fajn,nemusím si vykloubit ruku,když chci řezat u hrotu.Maximálně středohroté nože,a pokud možno,mám rád pořádně široké kudly.Při krájení si můžu na pohodu opřít nůž o klouby,a neříznu se.

Nechme korozivzdornost korozivzdorností, že je to složitější je jasné každému z nás, mínil jsem to velmi zjednodušeně pro potřeby nožofilů. Pokud jde u kuchyni, santoku je výborné, ale možná mám o fous raději klasické "šéfkuchařské" nože. Jemná špička umožňuje dělat takový ty cypovinky, co jsou občas třeba

cypovinky ako napriklad vyberanie karpiny zo svokrinho laveho oka

Santoku není špatné, ale tak jako Galil mám nejraději klasický velký šefkuchařský kudel.
Je jasné, že každý nůž je v kuchyni určený na něco jiného, ale univerzální je právě ten šéfkuchařský (brambory se s ním loupou hůř, ale jde to). Jo a jasné je, že musí být dost široký, aby sis neodřel při krájení hřbety prstů, jak říká Black. Tož toť můj názor

Přesně tohle jsem měl na mysli

jedno zbytečně založené vlákno: