Byl jsi rychlejší a hodnější , já bych to mázl bez náhrady

Po delsi dobe si chci udelat radost nejakym dalsim kuchynakem. Ve hre "neco vetsiho" od ZWILLING J.A. HENCKELS nebo Solicut. Mate nekdo osobni zkusenost s temito vyrobky?
Z.

Z těch delších používám déle než rok 23cm Solingen.
Při půlhodinovém krájení má ale jednu nevýhodu, příliš ostré
hrany rukojeti.

cb058374 vložil tyto přílohy:

kto má skúsenosti s nožmi KDS TREND za cenu okolo250Kč mi pripadajú ako dobrá voľba udávana tvrdosť 54-55 HRC oceľ s prísadou molybdenu a vanadu. Dík za info

Noze KDS Sedlcany asi myslis,ak ano tak su v pohode mal som jeden 4 roky ako ucen a vydrzal by do teraz nebyt toho ze som ho zabudol v reichu na brigade.
Teraz pouzivam Tescoma Profi series.Take tie klasicke kuchynaky je to uz 7 rokov co ich mam a zatial ziadne velke staznosti nemam,pouzivane su 5 dni v tyzdni.

Před časem jsem koupil nože od Wuesthofu (řada Le Cordon Bleu ) a potřeboval bych poradit. Klasické nože jsou OK a jsem s nima nadmíru spokojen, hlavně jak drží ostří, práce s nima jedna báseň. Ale nevím co ten vlnkovatý nůž na chleba - ze začátku byl v pohodě (nebo jsem si toho nevšiml), ale teď má na sobě jakoby "otřepy" z broušení a řekl bych že ani už tak dobře neřeže. Používám je asi dva měsíce a zrovna tenhle na chleba používáme doma každý den - jenom na chleba a ihned po použití putuje umytý a osušený na magnet. Přikládám i fotky - líp už mi to vyfotit nešlo. Čím by to ostří mohlo jít srovnat, když ocílka u vlnek nejde použít? Ani nechápu jak se to mohlo takhle samo otřepit, když jsem nůž ještě nikdy nebrousil a z výroby by měl přijít ve stavu k okamžitému použití. Budu rád za každou radu, poněvadž jsem v tomto oboru "amatér".
PS: Vím že by bylo nejlepší zajít někam za nožířem, jenže u nás žádný není a o nebližším vím v Brně a to mám nějakých 80 km...

Zdenek55 vložil tyto přílohy:

Nůž byl blbě z výroby - prostě to jednostranně nabrousili a otřepy po broušení tam nechali. Takže teď se jen ohly a olámaly.
Napravovat se to bude těžko, protože ty oblouky nejsou hlaské, ale úmyslně vlnkované, aby se to tolik netupilo.
Zkusil bych to jen nějak "ohnout" na druhou stranu a pak na velmi jemném kameni z druhé srany srazit (naplocho proti ostří).

Možná by do těch vlnek pasoval některý z tvarových brousků na řezbářská dláta (Benátky dělají dva typy s různými poloměry) - zkusit lepší železářství, nejlíp i s kudlou na vyzkoušení

Zkusil bych s tím nožem opatrně 2-3x říznout do měkkého - třeba smrkového - dřeva, jehla se odtrhne, a pak velmi opatrně na co nejjemnějším kameni zcela naplocho přebrousit tu plochou stranu čepele (jako když se brousí želízko hoblíku). Mělo by to udělat v těch zoubcích nové ostří.

Dam sem něco z výroby jap.kuchyňáků HÓCHO

Na obrázcích je postup výroby. Jap nože jsou obvykle zkoseny jen z jedné strany, při držení v pravé ruce je zkosená pravá strana. Nůž tak při krájení neujíždí stranou a je možné s ním provádět velmi tenké a přesné řezy.
Materiál: čepel je tvořena dvěma materiály. Na straně s výbrusem je obvykle nějaký damašek. Je to čistě dekorativní záležitost, na řezání samotné to nemá vzhledem ke konstrukci čepele vliv. V tomto ohledu je důležitější rovná strana.Tu tvoří HAGANE.(ocel ostří) Já používám obvykle překládanou YASUGI.

OBRÁZKY:
1)větší paket je damašek(masame) 40 vrstev, menší překládaná YASUGI
2)položeno na sebe. Je třeba dávat pozor, aby byl paket na osří na správné straně, v nejhorším vznikne nůž pro levákaHappy
3)svařování
4)svařené pakety, linka v horní části je hranicí mezi jednotlivými materiály. Tento paket se vytáhne do plocháče požadovaných rozměrů a vykove se z něj čepel
5)vykovaná čepel. Zkosení ostří se nekove, ale vybrušuje.
6-7)ochroustaná a zakalená čepel, obě strany. Kalit je možné v plném profilu, já kalím parciálně bez hlíny. Vznikne tak hamon, viditelný jen z ploché strany. Aspoň je tam něco zajímavéhoRazz
8-9) další čepel, vyleštěná a leptlá. Nějalé větší leptání nemá smysl. Při ostření nože po použití se obrušuje celá zkosená plocha, pak se to jen lehce přejede z ploché strany. Plocha s Yasugi se nebrousí příliš intenzivně, aby nedošlo k odchroustání HAGANE
10-11)nějaký detailík, u hřbetu je vidět spojení HAGANE a damašku
na konci je nákres konstrukce/řez čepelí


Ještě nějakou tu ručku. Mám slíbené nějaké video z testování v provozu, myslím filetování lososa. Až ho dostanu, dodám

Pavel Bolf vložil tyto přílohy:

Díky moc za názorné foto a popis, je skvělé mít možnost vidět alespoň takhle na super fotkách jednotlivé fáze výroby!

Móc pěkné, díky za ukázku. Můžu se zeptat, jak tlustá ta kudla je (nahoře ve hřbetu)?
Zaslechl jsem, že máš zdrav. problémy, tak přeju brzké uzdravení.

síla hřbetu 5-6mm, podle kudly. Na trhu je spousta jap. nožů podstatně tenčích a lehčích. Nicméně tradičně vyráběné kousky, které jsem viděl v Japonsku byly masivní.
Zajímavé také je, že levnější varianty mají hagane jen třeba do třetiny pochy čepele, a ty drahé v plné výšce.Prodlouží se tím sice životnost nože(je možné ho brousit až ke hřbetu ), nicméně pracné na výrobu je o stejně. A rozdíl v ceně je v tisících korun.

Ahoj Pavle! Mě přišlo,že 6mm,které jsem někde viděl,je docela ingot. Ta váha je znát. Nemají ti japonci nějaké to dělení,na co který nůž preferují?

Je to tak, existuje několik typů nožů, odlišujících se tvarem i velikostí. U jednoho výrobce nudlí SOBA jsem držel v ruce nůž, kterým ty 2mm široké nudle krájel. Byla to obluda o rozměrech čepele cca 40x20 cm s ostřím na spodní a čelní straně a tloušťce materiálu cca.6mm. Zkrátka asi japoncům těžší nůž nevadí
Spousta nožů jap.typu vyráběných v masové produkci z damasteelu má podstatně tenší čepel, ale já se radši držím těch tradičních rozměrů. Pokud by si někdo přál kuchyňáček tenší a lehčí, tak v tom ale problém nevidím

Paráda !

No moc pěkné,zase jsem o něco chytřejší.Děkuji

To honza36, dany, Surg

Díky za odpovědi a rady ohledně toho mého "zkaženého" ostří, neměl jsem čas se tomu věnovat tak píšu až teď... Zkusím s tím dle Vašich rad něco udělat, i když možná to nakonec radši zabalím a pošlu nějakému nožíři, abych to nezprznil... Ještě jednou díky za rady.

DMZ mě navnadil na extrakuchyňáky

cb058374 vložil tyto přílohy:

Tak takhle dopad můj první kovanej z péra v Lipový, na bylinky. Ještě jednou dík Hejkalovi za zakalení.

bojovník vložil tyto přílohy: