Japonská precíznosť priviedla výrobu nožov pre kuchyne do štádia, že temer na každý druh potravy je špecializovaný nôž. Iný nôž sa používa na spracovanie rýb, iný na prípravu filetov z nich, a podobne. Skúsim niektoré z nich popísať.
Podľa typu výbrusu sa delia nože na dva druhy, s jednostranným výbrusom (Kataba) a obojstranným výbrusom (Ryoba). Existujú samozrejme výbrusy asymetrické (napríklad 30 % - 70%), ale tie dnes vynechám. V súvislosti japonskými nožmi pre kuchyne ešte spomeniem púzdro na drahšie specializované nože z dreva (Saya) a slovkom Wa-, ktoré pred japonským názvom noža znamená presné označenie, že nôž má japonský tvar rukoväťe obyčajne z dreva. Typicky Wa-Gyuto a podobne.

Európsky typ rukoväte na japonskom kuchynskom noži

Japonský typ rukoväte na japonskom kuchynskom noži

Stručný popis jednotlivých častí japonského noža pomocou strýčka Googla.

1 – Tsuka = rúčka
2 – Komi = tŕň
3 – Kaku = prstenec
4 – Ha-machi = dolný zárez krku
5 – Ago = brada
6 – Shinogi-line = línia chrbta
7 – Hasaki = rezná hrana
8 – Kiriba = obrys výbrusu
9 – Mune-machi = horný zárez krku
10 – Mune = chrbát
11 – Saki = hrot

Prosím o toleranciu, prekladať z japonského jazyka je skutočne zábava


Nože s jednostranným výbrusom (Kataba, anglicky Single Bevel).

Yanagiba

Tri príklady noža Yanagiba Všetky sú vlastne Wa-Yanagiba, ale u jednostranného výbrusu sa to neuvádza, pretože sa vyrábajú viac menej s japonským typom rukoväte.
Yanagiba je nôž štíhleho tvaru s jednostranným výbrusom s dľžkou čepele od cca 200 až do 360 mm. Je to skoro ako japonský meč. Brúsi sa na extrémnu ostrosť a používa sa na filetovanie rýb prípadne mäsa bez tvrdých častí.

Deba

Deba má krátku hrubú čepeľ v dĺžke 120 – 210 mm s jednostranným výbrusom. Používa sa na spracovanie rýb a plodov mora. Krátka pevná čepeľ sa využíva pri rezaní cez kosti a tvrdšie časti.

Mioroshi Deba

Mioroshi Deba je vlastne predĺžená Deba až na 210 – 240 mm. Inak je všetko obdobné, ako pri Debe. Na druhom obrázku (Mioroshi Deba 2) je vidieť riadna hrúbka čepele.

Usuba

Usuba znamená v preklade čosi ako tenká čepeľ. Vyrába sa v dĺžkach 180 – 240 mm. Používa sa na krájanie zeleniny aj na veľmi jemné plátky.

Funayuki

Používa sa ako univerzálnejší nôž. Pripomína Santoku, ale je s jednostranným výbrusom. Dlžka cca 180 – 270 mm

Kiritsuke

Kiritsuke je dlhý nôž najmä na krájanie plátkov mäsa, zeleniny, chleba a pečených koláčov.


Nože s obojstranným výbrusom (Ryoba, anglicky Double Bevel).

Gyuto

Gyuto je nôž najviac pripomínajúci nôž šéfkuchárov z Európy. Obojstranný výbrus, dĺžka 210 – 300 mm ho predurčujú na všeobecné použitie pre všetko od mäsa po zeleninu. Používa sa aj u amatérskych (obľúbená je dĺžka 240mm), aj u profesionálnych kuchárov (obľúbená dĺžka 270mm).
Skutočne veľmi obľúbený nôž.

Sujihiki

Sujihiki je nôž s obojstranným výbrusom určený na krájanie plátkov a čistenie mäsa, rýb a hydiny mimo kostí a tvrdších častí, prípadne hotového pečeného mäsa a podobne. Jeho dĺžka dosahuje od – 360mm. Anglicky – typically Slicer.

Petty

Petty je malý a tenký obojstranne brúsený nôž, vhodný pre prácu na malých kúskoch a detailoch potravín. Tieto drobné nože sú veľmi užitočné pre rezanie ovocia. 120 – 150 mm čepeľ je najčastejšia veľkosť.

Santoku, alias Bunka Bocho

Santoku znamená z japončiny tri primárne cnosti. Je to najbližší poňatiu západného štýlu (šéf)-kuchárskeho noža s obojstranným výbrusom. Európania siahajú po tomto noži z japonských asi najčastejšie. 165 – 210 mm (aj viac).

Nakiri - Ryoba Usuba

Nakiri je vlastne, ako vyplýva z názvu (Ryoba Usuba), obojstranne brúsená Usuba. Najčastejšie býva dlhý cca 165 – 185 mm, niekedy aj dlhší. Používa sa na nakrájanie zeleniny. Býva dvojito skosený a tenký.

Takobiki

Takobiki je dlhý nôž najmä na krájanie plátkov mäsa, zeleniny, chleba a pečených koláčov podobne ako Kiritsuke. Býva dlhý až 240 - 360 mm.

Výber noža japonského typu do našich kuchyní.

Vybrať nôž japonského typu do našich kuchyní je o odvahe trochu experimentovať. Jednostranný výbrus, najmä pre mňa ľaváka je nepoužiteľný, pretože kúpiť japonský nôž s jednostranným výbrusom vhodný aj pre ľaváka je takmer neriešiteľný problém a custom nože takýto prepych predražia. Našinec zvyknutý na obojstranný výbrus asi v tomto nezaváha a voľbu má jasnú.

Iná problematika sú rukoväte. Originálne japonské nože s japonským typom rukovätí pri dlhšej práci nemusí vyhovovať najmä profesionálovi. Aj sklon rukoväte u väčšiny japonských nožov a výška rúčky nad doskou nemusí vyhovovať.

Pre mňa to vychádza na sadu
- Nakiri
- Gyuto
- Sujihiki

Ekonomickú sadu
- Nakiri
- Gyuto

Prípadne veľmi ekonomickú sadu
- Gyuto
- Opinel, na niektoré práce v kuchyni neprekonateľný, lepší, ako špecializované nože.

Rozhodne ale stojí za pokus poprosiť nožiara o prípadnú výrobu, asi to vyjde lacnejšie, ako originál, aj keď nie vždy. Obchody ponúkajúce nože s japonskými názvami len približne napodobujúce tvar a pravdepodobne z konzervového plechu, prípadne ponuka Horsta Fuchsa z televízie by nás však upútať skutočne nemali.
Na záver by som chcel poprosiť o Vaše skúsenosti s kuchynskými nožmi japonského typu. Skúsenosti iných by možno pomohli pri výbere niekomu, kto sa po „Japoncoch“ naozaj pozerá.
Osobne som si mohol vyskúšať Santoku a Gyuto a tak je pre mňa Gyuto jasná voľba z nožov pre šéfkuchárov (aj keď nie som kuchár profík a doma uvarím niečo iba občas), jednoznačne mi lepšie sadne.

Aké ocele sa používajú na japonských kuchynských nožoch.

Najprv trochu štatistiky a neskôr trochu viac štatistiky. Pozeral som si internetové obchody ponúkajúce japonské kuchynské nože a hľadal som ponuky v základnej cene do 200$ US, ale kde je predsa len trochu lepší popis nožov, nie len cena. Zaujímalo ma, čo predávajúci napíše v popise, či sa to zhoduje s popisom výrobcu a snažil som sa skonfrontovať viaceré zdroje o jednotlivých vytypovaných nožoch a použitých oceliach. Do výberu som potom zaradil 222 rôznych nožov (nebudem ich tu popisovať) s obojstranným výbrusom, proste také, aké by som si prípadne bol ochotný kúpiť. Tento oddiel som stvoril počas jednej neskutočne dlhej služby v práci a podklady som získal prezeraním 5 internetových obchodov ktoré boli imho najnavštevovanejšie. 3 boli americké, 1 európsky a jeden japonský.

Uhlíková versus nerezová (versus laminovaná) oceľ.

Prvá vec, ktorá a zaujímala, koľko nožov je z uhlíkovej ocele, koľko z nerezovej ocele a koľko bolo z viac vrstiev ocele, prípadne damašku.

Z tabuľky je jasné, že keď spočítame nerezovú a laminovanú oceľ ako jedno (pretože vonkajšie vrstvy sú aj tak väčšinou nerezové), je nerezovej (150x) viac ako dvojnásobok voči uhlíkovým (72x). Tento posun od uhlíkových k nerezovým je vo všeobecnosti stále častejší. Ja osobne som z tohto faktu smutný, aj keď uznávam výhody nerezových ocelí, hlavne kvalitných ocelí vyrobených práškovou metalurgiou, aj keď ich v mojom výbere veľa nie je. Možno je to aj vyššou cenou za základný materiál noža – oceľ.

Použité ocele.

Ďalším bodom programu je pozretie si jednotlivých ocelí.

U uhlíkových ocelí vysoko prevláda tradícia nad novinkami. Shirogami (White Steel), Aogami (Blue Steel), a Super 2 sú japonské štandardné ocele používané už roky, (aj keď ma použitie Super 2 prekvapilo) a 52100 podľa US normy AISI je pružinovka. ZCD-U je výrobné tajomstvo firmy Masahiro. SK4 a SK5 sú lacnejšie uhlíkové ocele (SK4 používa aj Cold Steel). Asi jedna tretina čepelí z uhlíkovky má leštený povrch aj na bokoch, ostatné majú patinu a nijako neupravovaný povrch.
Zaujímavosťou je, že viacero malých rodinných japonských oceliarní dováža železo zo Švédska, pretože sa vyznačuje veľmi veľkou čistotou.

Nerezové ocele

Situácia v nerezových oceliach sa vyznačuje konzervativizmom. Veľa použitých ocelí je klasických (19C27, 12C27, AEB-L, GIN-3, AUS-10), SLD je vlastne D2 a po jednom použití 154CM a M390. MBS-26 je ocel firmy Masahiro a ocele označene MoVa a MoCr sa nedalo vypátrať zloženie. Môj osobný názor je, že sú to mierne nižšej kvality, ale na kuchynské nože postačujúce.

Laminované (sendvičové) čepele

V tabuľke je uvedená len oceľ tvoriaca jadro.

Veľmi vysoký počet laminovaných čepelí s VG-10 kou ako jadrom naznačuje, prečo si Fällkniven vybral práve túto kombináciu. Zrejme je ľahko dostupná a pri množstve vyrobených nožov z tejto kombinácie bude asi aj cenovo dostupnejšia, ako čistá VG-10.

Kasumi A Honyaki.

V prípade japonských nožov a hlavne ich výroby sa s rôznych dôvodov pri výrobe čepelí používa technika prekladania pásov ocelí. Od jednoduchého pásu ocele po opačné spektrum ako je damašok existuje niekoľko možností výroby sendviča ako takého.
Ja sa chcem dnes teoreticky venovať dvom základným spôsobom takejto výroby japonsky nazvané Kasumi a Honyaki.

Kasumi

Je to spôsob kladenia vrstiev z rôznych materiálov. Používa sa keď potrebujeme dosiahnuť vyššiu odolnosť čepele voči korózii alebo pre zvýšenie pružnosti. V strede býva obvykle tvrdá uhlíková oceľ a po bokoch je mäkšia nerezová oceľ. Iný variant je kvalitnejšia nerezová oceľ v strede medzi bokmi z mäkšej nerezovej ocele. Príkladom takéhoto riešenia je oceľ použitá na Fällknivenoch, kde v strede je VG10 a po bokoch je 420J2. Iný príklad je SanMai III používaná firmou Cold Steel, kde v strede je VG1.
Takto vyrobené nože bývajú cenovo zaradene od nižšej po strednú triedu, aj keď cena často závisí od renomé vyrábajúcej firmy či značky. Takáto oceľ sa často kupuje vyrobená od firiem špecializujúcich sa na tento druh ocele. Typickým príkladom je laminát práve s VG10, alebo SanMai III.

Honyaki

Pri výrobe Honyaki sa používa jeden druh ocele, ale ten sa rôzne prekladá aby sa dosiahla vytúžená pružnosť pri čo najvyššej možnej tvrdosti. Pri tomto spôsobe sa na rozdiel od damašku nerobí s väčším množstvom vrstiev. Obyčajne sa používajú len dve (hlavne pri jednostrannom výbruse), alebo najčastejšie tri. Pretože sa používa vysokokvalitná uhlíková oceľ a presnosť kovania je veľmi dôležitá a teda ju ovládajú len skutoční majstri kováčskeho remesla sú nože takto vyrobené výrazne drahšie. Samozrejme tomu zodpovedá aj kvalita nožov.
Na jednom fóre som sa stretol s otázkou na uhol brúsenia nožov do kuchyne. Zaujímavá odpoveď znela – “pre niekoho je aj 60⁰ príliš ostré a iný môže používať v pohode 12⁰ uhol”. Nože vyrobené technikou Honyaki bývajú s veľmi ostrým uhlom aj okolo 7⁰ pri jednostrannom výbruse. Používajú ich naozajstní odborníci na nože v kuchyni a len na to, k čomu sú určené.
Nemá veľký význam kresliť obrázky, preto uvediem len po jednom príklade z každého typu.

Konosuke Honyaki type Gyuto 240mm. Cena cca 1100$. Extrémne ostrý výbrus. Nôž vhodný pre skutočných labužníkov na kuchynské nože.

Myslím si, že menej skúsený človek veľmi nespozoruje rozdiely. Pravdepodobne ani pri používaní takéhoto noža. Skoro vždy sa k takýmto nožom dodáva drevené púzdro – saya, aby bola čepeľ po celý čas mimo práce chránená.


Jaren